20 septembre 2012

Pain maison


Il y a peu de temps, une connaissance (merci Nancy K.) m'a partagé une recette de pain au lait. Toutes mes recettes de pain sont habituellement uniquement à l'eau, alors je l'ai essayé et je me suis amusée à doubler la recette question d'en faire 3 déclinaisons. J'ai confectionné des pains à la poêle façon batbouts Marocain, un pain rond au four façon Marocaine et un pain fromage cheddar fort, huile d'olive et basilic, le trois s'avèrent délicieux. Je vous partage donc par étapes et avec photos la procédure afin de vous aider à confectionner votre pain à la maison Sachez une chose :-) Faire du pain maison devient avec le temps pour les fins palais un incontournable, vous ne retrouverez ni la chaleur qu'il procure dans votre demeure, ni le goût sublime du pain sortant du four chez votre épicier :-)
Bon pain!


Ingrédients secs:

2 tasses de semoule de blé dur
2 tasse de farine blanche
2 c. thé de levure sèche active (levure à pain instantanée)
1 1/2 c. soupe de sel

Ingrédients humides

1 tasse d'eau tiède (attention tiède veut dire température du corps, au touché vous ne la sentez pas chaude)
1 tasse de lait tiède (si vous n'aimez pas le lait dans le pain, remplacer par de l'eau!) 
5 c. soupe d'huile d'olive

J'utilise ce genre de grande assiette plate que j'ai rapporté du Maroc pour mélanger les ingrédients de mon pain, puis je pétris sur ma table ou je mets dans mon batteur sur socle avec le crochet à pain lorsque je me sens trop paresseuse! Celui-ci a été fait à la main :-) Si vous n'avez pas d'assiette, mélangez les ingrédients secs dans un bol et verser sur la table!




1-Préparez vos ingrédients secs, la semoule, la farine, le sel et la levure à pain, bien mélanger et y faire un puit au centre. 


2- Mélangez les ingrédients humides, l'eau, le lait et l'huile et verser la moitié dans le puit et commencez à mélanger avec vos doigts. Ajouter progressivement le liquide jusqu'à ce que vous ayez ramassé tous les ingrédients secs.









Une fois le mélange bien ramassé, il faut pétrir la pâte. Lorsque ma belle soeur au Maroc m'a appris à confectionner le pain, j'avais filmé, la vidéo aidera ceux pour qui c'est la première expérience en pétrissage. 


video

Pétrir jusqu'à ce que votre pâte soit souple et assez lisse. Au besoin ajouter de l'eau ou si la pâte est trop molle de la semoule de blé dur. Il faut s'ajuster... Pétrir doucement 5 minutes pour bien ramasser la farine et l'eau en pâte et ensuite environ 10 minutes énergiquement afin d'avoir une belle pâte élastique. Quand vous allez voir la texture de votre pâte changer et devenir élastique ça signifie que le gluten s'est développé dans votre pâte, c'est une réaction chimique qui permet au gaz carbonique de demeure emprisonné dans la pâte et de faire un beau pain aéré et léger. En contre-partie si vous pétrissez trop ce réseau se brisera et le gaz carbonique sortira, le pain sera plus lourd et moins aéré. 



Pour ma part j'ai décide de tente de faire ce pain 3 façon... 





Je pèse toujours ma pâte afin de déterminer le poids. Ça aide si vous avez un four à convection au niveau des temps de cuisson et j'aime bien l’esthétique...

Les petites boules vont servir à confectionner de petits pains à la poêle façon batbouts Marocain. (une levée, rapide et simple)
Le tas de pâte dans le bol va servir à confectionner un gros pain rond cuit au four et le pain roulé au fromage et basilic (un temps de pointage pour la levure s'active et ensuite on donne la forme et on laisse lever de nouveau, c'est plus long)
La pâte plate avec du fromage cheddar fort râpé et en cubes, le basilic et un peu d'huile d'olive va servir à faire du pain roulé. J'ai prélevé la moitié de la pâte dans mon bol après la première levée et je l'ai étendu avec le rouleau à pâte. 


Pour les Batbouts j'ai expliqué comment les confectionner ici :-)





13 septembre 2012

Chebbakia ou Griwech


Ce petit délice du mois de ramadan est laborieux à confectionner mais tellement délectable! Vous devez prévoir plusieurs heures pour sa confection. Cette recette est une bonne excuse pour appeler une amie ou cuisiner en ''famille'' 

500 g de farine blanche
125 g de semoule de blé dur
1/4 de c. tbl de sel  
125 g de graines de sésame grillées et bien moulues
1/2 c. à thé de cannelle moulu 
1 bonne pincée de gomme arabique en poudre (facultatif) 
1/2 c. à tbl d’anis grillé à sec et moulu 
½ c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)
1/2  c. à thé de safran pur de bonne qualité, chauffé et moulu 

1/4 de verre à thé de beurre fondu
2/3 de verre à thé d'huile neutre
1/2 verre à thé d'eau de fleur d’oranger
1 jaune d’œuf
1 coquille d’œuf de vinaigre blanc
1 verre d'eau pour ramasser la pâte

De l'huile pour la cuisson
1 kilo de miel
 un grand bol de graines sésame grillées pour la décoration


ÉTAPE 1

Sur la cuisinière faire griller le tout le sésame, celui que vous allez moudre et celui de la décoration. Il faut éviter de mettre la température trop forte, le sésame doit être d'une belle teinte doré afin de rehausser le goût. 



Prendre 125 g de sésame grillé et refroidi et le mettre en poudre avec un mortier. Cette poudre va dans la recette de pâte.  Conserver le restant de sésame grillé pour la décoration de vos chebbakias





ÉTAPE 2

Dans une grande assiette ou un grand bol mélanger la farine, la semoule de blé dur, le sel, le sésame moulu, la cannelle, la gomme arabique, l'anis grillé, la poudre à pâte et le safran. Bien mélanger tous les ingrédients secs.






ÉTAPE 3

Dans un bol mélanger le beurre fondu, l'huile, l'eau de fleur d'oranger, le jaune d'oeuf, le vinaigre, l'incorporer aux ingrédient secs. Bien mélanger. La pâte sera dure, il faut ajouter de l'eau pour ajuster la texture afin d'avoir une pâte homogène et malléable que l'on peut rouler et qui se tient. Elle ne doit pas être trop dur, elle s'effritera, ni collante autrement la confection sera impossible. 






ÉTAPE 4

Étendre la pâte, elle doit être très mince. Si elle est trop épaisse, les chebbakias ne seront pas assez croustillants. 





Pour effectuer la découpe, j'ai acheté au Maroc ces petits instruments, vous pouvez utiliser un découpe pâte dentelé qu'on retrouve dans les boutiques spécialisées. J'en ai trouvé un chez ''Winners''! 

Voici comment faire la coupe :








Le plus difficile est de comprendre comment faire le chebbakias.

Je vous donne un petit vidéo qui vous aidera à comprendre la ''technique'' une fois que vous aurez ''saisi'' vous deviendrez des pros!

http://www.dailymotion.com/video/x31m3j_pliage-d-une-chebbakia_news

Passer votre doigts en laissant 3 languettes sur le dessus et 2 au dessous de votre doigts
Avec l'autre main, pincer les deux coins qui sont au bout de votre doigts et les pousser à l'intérieur des languettes. Retirer votre doigts en basculant la pâtes sur votre pouce et votre index qui tenaient les deux coins. Vous avez formé votre chebbakias. Placer un peu les languettes pour former une fleur comme sur la vidéo. Trouver le moyen qui est le plus facile pour vous, l'important c'est le résultat!









Plonger les chebbakias dans l'huille à friture brûlante et les faire dorer des deux côtés. Attention, ils doivent avoir une belle teinte dorée et être assez cuite de l'intérieur, autrement ils seront molasse quand vous les croquerez. Éviter de trop les faire cuire, ça change le goût et ils deviennent durs. Je vous suggère de faire un ou deux essais question de voir la cuisson. Une fois cuits, les retirer de l'huile et les égoutter dans une passoire. Les plonger immédiatement dans un chaudron où vous aurez mis le miel chauffé qui sera rendu liquide. Bien émerger les chebbakias et les laisser s'imbiber légèrement de miel. Les sortir du miel et les déposer dans une passoire, laisser égoutter légèrement et refroidir ensuite dans un plat hermétique. Quand ils sont refroidis, on peut fermer.



Je préfère manger le lendemain, ils sont pris tout leur goût et leur texture.

Bon appétit!




11 septembre 2012

Batbouts



250 g de semoule de blé dur
100 g de farine tout usage
1/2 c. à thé de sel
1 c. à tbl de levure à pain
Eau tiède pour obtenir une pâte souple et lisse

Préparation

Mélanger les deux farines, faire un puits et ajouter le sel, la levure, puis progressivement de l'eau tiède. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Vous pouvez huiler vos mains légèrement pour éviter que la pâte ny colle. Peser votre pâte et diviser selon la grosseur de batbouts que vous voulez. Avec cette recette, je fais 5 habituellement batbouts  d'environ 110 g (approximatif) Saupoudrer un peu de semoule de blé dur sur la surface de travail pour éviter que la pâte colle. Séparer votre pâte en boule, puis abaisser avec un rouleau à pâte pour former des cercles minces d'environ 5 mm. Certaines personnes découpent à l'emporte pièce, c'est au choix, parfois je le fais quand j'ai du temps pour les '' finesses'' autrement je fais directement les cercles avec le rouleau comme une pâte à tarte, le travail est aussi joli.

Déposer les batbouts sur une plaque chemisée de papier parchemin. Ouvrir la lumière du four laisser le four éteint, y déposer la plaque avec un bol d'eau pour conserver l'humidité. Vous pouvez couvrir avec un linge, je ne le fais pas, le bol d'eau suffit pour conserver la pâte humide. Laisser doubler la pâte.









Lorsque que les batbouts auront doublé de volume. Chauffer une poêle de fonte ou antiadhésive  à feu doux-moyen. et les cuire un à la fois. Dès que les batbouts commencent à gonfler, les retourner... Un vrai délice! Je ne mets aucun corps gras dans ma poêle, la semoule de blé dur empêche le pain de coller dans la poêle.



Je fais toujours double recette, souvent ils partent dès qu'ils sont prêt :-)

Bon appétit